<阪神のオンラインだよ!東北6県>
熱燗DJつけたろうさんによる
最高かつマニアックな「熱燗レシピ」が到着!

2020.10.14 更新
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「阪神のオンラインだよ! 東北6県」で販売される「東北6県日本酒セット」は、気になる東北の6蔵元からよりすぐった珠玉の日本酒が届きます。
そこで、この6本の日本酒を熱燗DJつけたろうさん(以下、つけたろう)にお預けして、最高な熱燗のレシピを考えていただきました。つけたろうさんは、熱燗の伝道師として全国で活躍。前回のリアル「東北6県物産展」では、熱燗イベントを行なって、阪神の催場を熱く沸かしてくれました。

まずは、つけたろうさんからの動画が届いています。



「東北6県日本酒セット」は、
青森:松緑酒造の「六根 純米吟醸 ルビー秋田酒こまち」
秋田:浅舞酒造の「天の戸 純米大吟醸45」
岩手:南部美人の「南部美人 特別純米 赤ラベル」
山形:出羽桜酒造の「出羽桜 純米出羽の里」
宮城:勝山酒造の「勝山 特別純米 縁」
福島:末廣酒造の「末廣 山廃純米吟醸酒」
という、夢のような6本セット。
※「東北6県日本酒セット」のオンライン販売はこちらのサイトへ→

つけたろうさん考案のレシピは、レギュラー編とこだわり編の2本立て。熱燗に合うペアリングまで教えていただきました。

ご準備いただくものは、
湯煎用のお鍋/デジタル温度計/徳利/杯(お猪口や平杯)。
こだわり編にチャレンジいただく場合は、
湯煎用のお鍋/デジタル温度計/徳利/平杯のほかに、ビーカーやチロリ(錫、銅)です。
ビーカーやチロリは、お酒によって使い分けます。

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熱燗DJつけたろうさん考案
「六根 純米吟醸 ルビー秋田酒こまち」の熱燗レシピ

<レギュラー編>
1 徳利に120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
2 63°Cまで温度を上昇させる

3 徳利の表面を流水で10秒ほど冷ます

4 徳利を水平にゆっくり回し、中のお酒を静かに混ぜる

5 温めておいた杯で味わう
オススメのペアリングは、梅干しを食べて、口の中で熱燗と混ぜると最高!


<こだわり編レシピ>
1 ビーカーに120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
2 63°Cまで温度が上昇させる
3 あらかじめ温めておいた徳利にそそぎ、温めておいた平杯で味わう

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熱燗DJつけたろうさん考案
「天の戸 純米大吟醸45」の熱燗レシピ

<レギュラー編>
1 徳利に160ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
2 63°Cまで温度が上昇したら、常温を大さじ1杯(15ml)ほど加える
3 徳利の表面を流水で10秒ほど冷ます
4 徳利を水平にゆっくり回し、中のお酒を静かに混ぜる
5 温めておいた杯で味わう

<こだわり編レシピ>
1 ビーカーに160ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する


2 63°Cまで温度が上昇したら、常温を大さじ1杯(15ml)ほど加える

3 あらかじめ温めておいた徳利にそそぎ、温めておいた平杯で味わう

オススメのペアリングは、ガリ(生姜)です。


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熱燗DJつけたろうさん考案
「南部美人 特別純米 赤ラベル」の熱燗レシピ

<レギュラー編>
1 徳利に100ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
2 58°Cまで温度が上昇したら常温を30ml加える
3 徳利の表面を流水で10秒ほど冷ます
4 徳利を水平にゆっくり回し、中のお酒を静かに混ぜる
5 温めておいた杯で味わう

<こだわり編>
1 錫のチロリに100ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
2 58°Cまで温度が上昇したら常温を30ml加える
3 あらかじめ温めておいた徳利にそそぎ、温めておいた平杯で味わう

オススメのペアリングは白味噌!

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熱燗DJつけたろうさん考案
「出羽桜 純米出羽の里」の熱燗レシピ

<レギュラー編>
1 徳利に120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
2 71°Cまで温度が上昇させる
3 徳利の表面を流水で10秒ほど冷ます
4 徳利を水平にゆっくり回し、中のお酒を静かに混ぜる
5 温めておいた杯で味わう

<こだわり編>
1 銅のチロリに120ml入れて、80°Cのお湯で湯煎する
2 71°Cまで温度が上昇させる
3 あらかじめ温めておいた徳利にそそぎ、温めておいた平杯で味わう

オススメのペアリングはそうめん。めんつゆに魚醤をチョイ足しできればなおよし!

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熱燗DJつけたろうさん考案
「末廣 山廃純米吟醸酒」の熱燗レシピ

<レギュラー編>
1 コップを2つ(AとB)用意して、Aに120ml入れる
2 A→B→A→Bと3回移し替えて空気をたくさん含ませる ※泡立っても気にしない
3 徳利に移し替えて、80°Cのお湯で湯煎する
4 60°Cまで温度が上昇させる
5 徳利の表面を流水で10秒ほど冷ます
6 徳利を水平にゆっくり回し、中のお酒を静かに混ぜる
7 温めておいた杯で味わう

オススメのペアリングは麻婆茄子!

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「勝山 特別純米 縁」は熱燗につけることなく、冷酒で楽しんだほうがおいしかったとのこと。

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記事にあわせた写真は、レシピをもとに編集部でやってみたときのもの。実際に熱燗レシピを試すなかで出てきた素朴な疑問を、つけたろうさんに聞いてみました。

―湯煎するお鍋の80°Cやお酒の63°Cといった温度、あっという間に変化していってしまうのですが

湯煎の温度は75°C~80°Cくらいのだいたいの目安で大丈夫ですが、お酒の温度は繊細に守った方がおいしいです。目標温度に近づいてきたら、温度計で中のお酒をかき混ぜて温度を均一にして、徳利やビーカーをお湯から出すように上下するなどして、温度上昇の速度をゆるめるとやりやすくなります。熱しすぎたフライパンをコンロの火から遠ざけるようなイメージですね。

―お酒のお燗温度は厳守ですね! 温めたお酒に常温のお酒を足すのは、単に冷ますのとはまた違った効果がありますか。

はい、一度でも燗したお酒は別物と考えてください。お肉やお魚を火入れしたものは生とはまったくの別物ですよね。それと同じようなことです。常温が刺身だとすれば、燗酒は焼き魚や煮魚、そして、燗酒に常温のお酒を足すのは外側が焼けて、内側は生の藁焼きにたとえられるかもしれません。

―なるほど! 熱燗を料理だと思えば、いろいろな手順もその理由がわかってきますね。では、錫チロリと銅チロリを使い分けているのはどうしてでしょう。

お酒によって味が変わるので、その酒質によって適した素材があります。どちらの方が優れているというのはありません。料理でたとえるなら、卵焼きを本格的につくるなら銅のフライパンがよくて、回鍋肉をつくるなら鉄の中華鍋の方がいいというのと同じ感じです。
チロリは決して安い買い物ではないので、まずはビーカーからスタートすることをオススメします。

―ビーカーは気軽に買えるものでしょうか。

はい。たとえば、ハリオのトールビーカーの300mlは燗がつけやすく、お手頃価格なのでオススメです。

―平杯とお猪口にも違いはありますか。

燗酒をおいしく飲むなら、断然「平杯」がいいです。もちろん、お猪口でもOKなんですが、平杯も安くで販売されていますのでぜひ試してください。ワインをちゃんとワイングラスで飲むくらいには、味わいが変わってきますよ。


熱燗DJつけたろう●日本酒に対する愛情を熱燗で表現する熱燗DJ。日本酒の温度帯、熟成、ペアリングなど様々な観点からアンダーグラウンドな熱燗の世界を探求。定期的に開催する熱燗と料理のイベントでは、魅惑の日本酒プレイリストでオーディエンスの心とコンロに火を付ける。(ただしDJと名乗っているがターンテーブルは触ったことすらない)
2020年10月、会員限定のWEB酒屋「つけたろう酒店」をオープン。
https://atsukan.jp/membership
撮影:西島渚 編集:竹内厚

※熱燗レシピで使用できる錫製ちろり、陶器の平杯は阪神百貨店7階サトヤマスタイルで、デジタル温度計は7階キッチン用品にて取り扱っています。なお、ビーカー、銅製ちろりの取り扱いはありません。

※「東北6県日本酒セット」のオンライン販売はこちらのサイトへ→


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2020.10.14 更新
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